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Quimica de alimentos

  • Acerca del Grupo

    El "Grupo de Investigación en Química de los Alimentos (GiQA) - COL0004549", está clasificado en Colciencias como Grupo A1. A este grupo pertenecen los profesores del departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia: Carlos Eduardo Narváez Cuenca, Fabian Parada Alfonso, Liliam Palomeque, Cecilia Anzola, Blanca Ortiz, Luz Patricia Restrepo y Andrea del Pilar Sánchez Camargo; el profesor Luis Ignacio Rodríguez, del departamento de ingeniería química de la misma universidad y el profesor Henry Castro de la Universidad Libre. Actualmente el grupo tiene cuatro líneas de investigación:

    Biodiversidad de frutas y tubérculos 

    Valorización de subproductos agroindustriales

    Diseño de alimentos

    Enseñanza en química de alimentos

    Dentro de estas líneas en los últimos tres años se han formado dos estudiantes de doctorado, cuatro estudiantes de pregrado, once estudiantes de maestría y se ha contribuido con la formación de una pasante internacional. En curso se están formando un estudiante de doctorado, nueve de maestría y dos de pregrado. La formación de estos estudiantes, junto con la vinculación de profesionales en proyectos de investigación y extensión ha conducido a la publicación de 21 artículos científicos en revistas indexadas. 

  • Enlaces
  • Laboratorios

    Laboratorio de Fluidos Presurizados - 131

    El laboratorio de Fluidos presurizados se realizan los procesos:

    • Almacenamiento en frio de muestras de estudio
    • Pretratamiento de muestras: molienda, secado y tamizado
    • Extracción mediante técnicas como: fluidos supercriticos,liquidos presurizados y soxhlet.
    • Secado de extractos por rotoevaporación.
    • Preparación de extractos para analisis químico

    Laboratorio de Análisis Proximal 401-D

    En el laboratorio de analisis proximal se realizan los siguientes ensayos:

    • Analisis de humedad, grasa, cenizas, proteinas y fibra dietaria total

    Laboratorio de Análisis Químico 201 - B

    En el laboratorio de analisis químico se realizan las siguientes actividades:

    • Analisis por UV-VIS: Cuantificación de Fenoles, Flavonoides y Carotenoides Totales
    • Rancimat
    • Caracterización de Pectinas por HPLC
    • Digestión simulada
    • Otros ensayos

Lineas de Investigación

Valorización de subproductos agroindustriales

Se estudia el aprovechamiento de residuos de agroindustriales tales como: residuos de poda, residuos de procesamiento en la industria tales como semillas y corteza de frutas. A partir de estos residuos se preparan extractos mediante técnicas de extracción tales como fluidos presurizados y extracción Soxhlet. Estos extractos son ensayados sobre matrices alimentarias o células para evaluar su aplicabilidad en la industria alimentaria o farmacéutica.

Biodiversidad de frutas y tubérculos

Se realiza caracterización de macronutrientes, micronutrientes y bioactivos en tubérculos y en frutas frutas tropicales. Así mismo, se estudia el efecto de variedad, condiciones agroclimáticas y métodos de cocción.

Diseño de alimentos

En este línea se estudia el efecto de pectinas en el metabolismo de nutrientes y también la incorporación de bioactivos en alimentos. Dentro de los bioactivos que se ensayan están los compuestos fenólicos o la fibra dietaria con el objeto final de mejorar o desarrollar un alimento funcional.

Enseñanza en química de alimentos

Esta línea estudia las estrategias y metodologías en la enseñanza de la química de alimentos. 


Publicaciones

Artículos científicos desde 2016

Biodiversidad de frutas y tubérculos

Narváez-Cuenca, C.-E.; Peña, C.; Restrepo-Sánchez, L. P.; Kushalappa, A.C.; Mosquera, T. Macronutrient contents of potato genotype collections in the Solanum tuberosum Group Phureja. Journal of Food Composition and Analysis. 2018, 66, 179-184.

Garzón, G. A.; Narváez-Cuenca, C.-E.; Vincken, J.-P.; Gruppen, H. Polyphenolic composition and antioxidant activity of açai (Euterpe oleracea Mart.) from Colombia.  Food Chemistry. 2017, 217, 364-372.

Piñeros-Niño, C.; Narváez-Cuenca, C.-E.; Kushalappa, A.C.; Mosquera, T. Hydroxycinnamic acids in cooked potato tubers from Solanum tuberosum group Phureja.  Food Science and Nutrition. 2017, 5, 380-389.

Duarte-Delgado, D.; Ñústez-López, C.-E.; Narváez-Cuenca, C.-E.; Restrepo-Sánchez, L.-P.; Melo, S.E.; Sarmiento, F; Kushalappa, A.C.; Mosquera-Vásquez, T. Natural variation of sucrose, glucose and fructose contents in Colombian genotypes of Solanum tuberosum Group Phureja at harvest.  Journal of the Science of Food and Agriculture. 2016, 96, 4288-4294.

Ji, L.; Yogendra, K. N.; Mosa, K. A.; Kushalappa, A. C.; Piñeros-Niño, C.; Mosquera, T.; Narváez-Cuenca, C.-E. Hydroxycinnamic acid functional ingredients and their biosynthetic genes in tubers of Solanum tuberosum Group Phureja. Cogent Food & Agriculture. 2016, 2, 1138595.

Valorización de subproductos industriales

Sánchez-Camargo, A. D. P.; Pleite, N.; Mendiola, J. A.; Cifuentes, A.; Herrero, M.; Gilbert-López, B.; Ibáñez, E. Development of green extraction processes for Nannochloropsis gaditana biomass valorization. Electrophoresis. 2018, 39, 1875-1883.

Pagano, I; Sánchez-Camargo, A. D. P.; Mendiola, J. A.; Campone, L.; Cifuentes, A.; Ratrelli, L; Ibáñez, E. Selective extraction of high?value phenolic compounds from distillation wastewater of basil (Ocimum basilicum L.) by pressurized liquid extraction. Electrophoresis. 2018, 39, 1884-1891.

 Sánchez-Camargo, A. P.; Pleite, N.; Herrero, M.; Cifuentes, A.; Ibáñez, E.; Gilbert-López, B. New approaches for the selective extraction of bioactive compounds employing bio-based solvents and pressurized green processes. Journal of Supercritical Fluids. 2017, 128, 112-120.

 Ospina, M. Y.; Castro-Vargas, H.; Parada-Alfonso, F. Antioxidant capacity of Colombian seaweeds: 1. Extracts obtained from Gracilaria mammillaris by means of supercritical fluid extraction. Journal of Supercritical Fluids. 2017, 128, 314-322.

 Castro-Vargas, H.; Parada-Alfonso, F. Evaluación del efecto protector contra la oxidación lipídica de fracciones obtenidas a partir del epicarpio de tomate de árbol (Solanum betaceum Sendtn). Revista Colombiana de Química. 2017, 46, 17-23.

 Sánchez-Camargo, A. D. P.; Parada-Alfonso, F.; Ibáñez, E.; Cifuentes, A. Online coupling of supercritical fluid extraction and chromatographic techniques. Journal of Separation Science. 2017, 40, 213-227.

Castro-Vargas, H.; Parada-Alfonso, F.; Baumann, W. Valorization of agroindustrial wastes: Identification by LC-MS and NMR of benzylglucosinolate from papaya (Carica papaya L.) seeds, a protective agent against lipid oxidation in edible oils. Electrophoresis. 2016, 37, 1930-1937.

Diseño de alimentos

Ortiz-Quintero, B.; Anzola-Velasco, C. Estudio del efecto fisiológico del consumo de arepas enriquecidas con pectina extraída de la cáscara de curuba (Passiflora tripartita var. mollissima). Revista Colombiana de Química. 2018, 47, 5-11.

 Aguilera, E.; Espinal-Ruiz, M.; Narváez-Cuenca, C. E. Pectic polysaccharides with different structural characteristics as inhibitors of pancreatic lipase. Food Hydrocolloids. 2018, 83, 229-238.

Espinal-Ruiz, M; Narváez-Cuenca, C.-E.; Restrepo-Sánchez, L.-P. Effect of pectins on the mass transfer kinetics of monosaccharides, amino acids, and a corn oil-in-water emulsion in a Franz diffusion cell. Food Chemistry. 2016, 209, 144-153.

 Espinal-Ruiz, M., Restrepo-Sánchez, L. P., Narváez-Cuenca, C. E., McClements, D. J. Impact of pectin properties on lipid digestion under simulated gastrointestinal conditions: Comparison of citrus and banana passion fruit (Passiflora tripartita var. mollissima) pectins. Food Hydrocolloids. 2016, 52, 329-342.


Proyectos

Proyectos en Ejecución

  1. Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca
  2. Scaling-up synergetic strategies in agriculture and nutrition for food security in rural communities of Colombia

Proyectos Ejecutados

  1. Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca. 
  2. Efectos moleculares de la pectina sobre el metabolismo de lípidos y carbohidratos.
  3. Obtención de extractos con actividad antioxidante mediante técnicas emergentes a partir de fuentes no tradicionales.
  4. Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca. 2015/11 - 2016/12

Contacto

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Profesor Asociado

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cenarvaezc@unal.edu.co